dijous, 13 de setembre de 2012

El cappuccino perfecte





Quan aneu a una cafeteria i demaneu un cappuccino, què us serveixen?
Alguna cosa semblant a aixo?

No ho crec!
En aquest país (que encara és Espanya) la cultura del cafè té encara mooolt camí per recórrer, però sembla que poc a poc, gràcies a l'empenta i les ganes d'un grup d'apassionats pel cafè les coses van canviant.

Avui us explicaré, doncs, en què consisteix un cappuccino perfecte i com podeu saber si a la cafeteria on esteu us el fan bé i podeu tornar-hi o si més val que fugiu ben lluny.

Un barista (el profesaional que està darrere una barra i es dedica al món del cafè) ens diria que un cappuccino es fa amb:
"30 mililitres de cafè, que trigen entre 22 i 28 segons per onplir la tassa, fet amb 7-8 gms de cafè arabica. La llet utilitzada ha d'estar entre 50 i 65 graus."

Però què fa diferent un cappuccino d'un cafè amb llet??
Doncs el fet que el cappuccino està format per:
- un terç de cafè,
- un terç de llet
- i un terç de llet emulsionada, NO D’ESPUMA DE LLET!!!!
Això significa que la llet d'un cappuccino no s’ha de servir mai amb l’ajut d’una cullera, sinó directament de la gerra... I si es fa així i el barista hi té traça us podrà fer dibuixos com aquests, que es fan jugant amb la gerra de la llet a abocar-la des de diferents alçades.






Per gaudir d’un bon cappuccino primer s’ha de ser molt observador. Si entreu en un establiment on el vaporitzador de la maquina de cafè està blanc de llet recremada i enganxada, més val que us demaneu un got d'aigua en lloc d'un cafè amb llet! La llança (que s'utilitzaper escalfar i enulsionar la llet) s'ha de netejar CADA vegada que s’utilitza!!!

Si veieu que el “Barista” posa la gerra de llet al vaporitzador, l'engega i mentre s'escalfa abandona la màquina de cafè per fer una altra cosa, o si el so que emet el vaporitzador és greu i fa com un borbolleig o és molt agut i fa un xiulet estrident, val més la pena que us demaneu un got d'aigua en lloc d'una cafè. I per què és important la temperatura de la llet i la manera d'escalfar-la? Doncs perquè si la llet s'escalfa a més de 72ºC, les seves proteïnes es fan malbé la llet es torna en laxant. Per això molts clients demanen un cafè amb la llet natural, perquè sense saber-ne el motiu, el cafè amb llet natural no us fa mal a l'estómac.
És molt important doncs, que el barista utilitzi llet nova i freda cada vegada, ja que si reescalfa la llet que té calenta a la gerra la cremarà. Partint d'una llet a 3-4ºC tindrà temps per emulsionar-la abans d'arribar als 72ºC, es tracta d'anar introduint aire en la llet a la vegada que es crea un remolí. D'aquesta manera el resultat és llet emulsionada, que es separa en llet i crema, un crema que ha de ser molt brillant, feta de petites bombolles, elàstica i dolça. Si ens porten un cappuccino i al cap de dos minuts l'escuma ha desaparegut, és que era escuma de llet i no llet crema.


El cappuccino tradicional és aquell que només esta fet amb aquests dos ingredients: cafè i llet, i en aquestes proporcions, no hauria de portar  ni cacau, ni canyella, tot i que se li pot afegir si el client ho demana.
Un cappuccino ben servit, és aquell que visualment no sobresurt de la tassa més d'un mil·límetre (ja que és llet emulsionada, no escuma de sabó), que no presenta grans bombolles. Ha de fer olor de llet i cafè, i no de llet cremada o de torrats, cautxús i tabacs. Si la llet s'ha escalfat a la temperatura adequada, el cappuccino estarà calent però no ens cremarem al primer xarrup.





PD:Gràcies al Riki per l'explicació tècnica i les fotos! =)

1 comentari:

  1. Èlia! que bé que tinguis blog, aniré fent visites per saber els últims secrets gastronòmics que es couen per la Pedrera... molt interessant el món del capuccino.
    Espero amb candeletes el post sobre cocktails :)

    ResponElimina