dijous, 20 de setembre de 2012

Les financiers

Les financiers



Els financiers són uns pastissets francesos d'ametlla, esponjosos i lleugers, fets amb clara d'ou, farina d'ametlla i "beurre noisette" (mantega posada al foc fins als 150ºC, cosa que li dóna un color torrat i una aroma deliciosa d'avellana).
Diu la llegenda que el financier fou inventat l'any 1890 per un pastisser anomenat Lasne, que tenia la pastisseria al costat de la Borsa de París, amb la voluntat d'oferir un mos dolç a la seva distingida clientela ( els financiers) sense que aquests s'embrutessin les mans. Als pastissets els va donar la forma de petits lingots d'or, que és la manera més tradicional de trobar-los actualment.
Es diu però, que ja abans les monges de l'ordre de les visitandines feien uns pastissets semblants de forma rodona, que estarien a l'origen de la recepta de Lasne i també dels financiers Suïssos (que haurien rebut la forma d'un lingot d'or suís).
Durant molt de temps van ser oblidats pels grans pastissers i se'ls va relegar a la condició de pastes menors, però actualment molts chefs i pastissers han descobert el seu gust exquisit, la seva esponjositat, l'aroma deliciosa que perfuma tota la pastisseria...i els han recuperat.

La farina d'ametlla es pot reemplaçar per farina que qualsevol altre fruit sec: avellana crua o torrada, coco, festucs... i el farcit pot variar depenent dels gustos de cada u. 
Els que jo us presento són:
financiers d'ametlla i nabius amb un glacejat de fruita de la passió i
financiers d'avellana torrada amb giandiuja de xocolata amb llet

Però em sembla que tan aviat com pugui en faré una altra fornada, van quedar deliciosos!
què us semblarien uns financiers de coco amb pinya caramelitzada o uns financiers de pistatxo amb gerds??


Qui vulgui la recepta, que la demani! :)

dijous, 13 de setembre de 2012

El cappuccino perfecte





Quan aneu a una cafeteria i demaneu un cappuccino, què us serveixen?
Alguna cosa semblant a aixo?

No ho crec!
En aquest país (que encara és Espanya) la cultura del cafè té encara mooolt camí per recórrer, però sembla que poc a poc, gràcies a l'empenta i les ganes d'un grup d'apassionats pel cafè les coses van canviant.

Avui us explicaré, doncs, en què consisteix un cappuccino perfecte i com podeu saber si a la cafeteria on esteu us el fan bé i podeu tornar-hi o si més val que fugiu ben lluny.

Un barista (el profesaional que està darrere una barra i es dedica al món del cafè) ens diria que un cappuccino es fa amb:
"30 mililitres de cafè, que trigen entre 22 i 28 segons per onplir la tassa, fet amb 7-8 gms de cafè arabica. La llet utilitzada ha d'estar entre 50 i 65 graus."

Però què fa diferent un cappuccino d'un cafè amb llet??
Doncs el fet que el cappuccino està format per:
- un terç de cafè,
- un terç de llet
- i un terç de llet emulsionada, NO D’ESPUMA DE LLET!!!!
Això significa que la llet d'un cappuccino no s’ha de servir mai amb l’ajut d’una cullera, sinó directament de la gerra... I si es fa així i el barista hi té traça us podrà fer dibuixos com aquests, que es fan jugant amb la gerra de la llet a abocar-la des de diferents alçades.






Per gaudir d’un bon cappuccino primer s’ha de ser molt observador. Si entreu en un establiment on el vaporitzador de la maquina de cafè està blanc de llet recremada i enganxada, més val que us demaneu un got d'aigua en lloc d'un cafè amb llet! La llança (que s'utilitzaper escalfar i enulsionar la llet) s'ha de netejar CADA vegada que s’utilitza!!!

Si veieu que el “Barista” posa la gerra de llet al vaporitzador, l'engega i mentre s'escalfa abandona la màquina de cafè per fer una altra cosa, o si el so que emet el vaporitzador és greu i fa com un borbolleig o és molt agut i fa un xiulet estrident, val més la pena que us demaneu un got d'aigua en lloc d'una cafè. I per què és important la temperatura de la llet i la manera d'escalfar-la? Doncs perquè si la llet s'escalfa a més de 72ºC, les seves proteïnes es fan malbé la llet es torna en laxant. Per això molts clients demanen un cafè amb la llet natural, perquè sense saber-ne el motiu, el cafè amb llet natural no us fa mal a l'estómac.
És molt important doncs, que el barista utilitzi llet nova i freda cada vegada, ja que si reescalfa la llet que té calenta a la gerra la cremarà. Partint d'una llet a 3-4ºC tindrà temps per emulsionar-la abans d'arribar als 72ºC, es tracta d'anar introduint aire en la llet a la vegada que es crea un remolí. D'aquesta manera el resultat és llet emulsionada, que es separa en llet i crema, un crema que ha de ser molt brillant, feta de petites bombolles, elàstica i dolça. Si ens porten un cappuccino i al cap de dos minuts l'escuma ha desaparegut, és que era escuma de llet i no llet crema.


El cappuccino tradicional és aquell que només esta fet amb aquests dos ingredients: cafè i llet, i en aquestes proporcions, no hauria de portar  ni cacau, ni canyella, tot i que se li pot afegir si el client ho demana.
Un cappuccino ben servit, és aquell que visualment no sobresurt de la tassa més d'un mil·límetre (ja que és llet emulsionada, no escuma de sabó), que no presenta grans bombolles. Ha de fer olor de llet i cafè, i no de llet cremada o de torrats, cautxús i tabacs. Si la llet s'ha escalfat a la temperatura adequada, el cappuccino estarà calent però no ens cremarem al primer xarrup.





PD:Gràcies al Riki per l'explicació tècnica i les fotos! =)

divendres, 7 de setembre de 2012

Benvinguts!

Hola a tots!

Aquest és el meu primer post, el que estrena el meu flamant blog.
Aquest setembre ha arribat amb força i carregat de sensacions intenses.
El primer dia de setembre, l'aire feia olor de fred, i la llum tenia aquell daurat tan especial de la tardor. La malenconia pel final de l'estiu es van unir al cansament de no haver fet vacances, la sensació de soledat i letàrgia que s'apodera de mi quan arriba la tardor es van combinar amb una mala passada a la feina i amb una pèrdua...

Però a la vegada, la tardor ha arribat riallera i alegre, assoleiada i fresca,amb ganes de trepitjar fort i começar grans coses. Per fi, estic entrant en una nova etapa de la meva vida, i aquí és on arriba la presentació d'aquest blog. 

Durant molt de temps he somiat amb estudiar pastisseria. Per fi ho he aconseguit! i per celebrar-ho, per compartir amb vosaltres la meva passió la fascinació que sento per aquest món i la felicitat que em dóna, he decidit obrir aquest racó.
No faré fotos de professional ni donaré receptes infalibes de xef. Simplement vull que aquest blog reflecteixi els meus avenços en aquest món, les meves derrotes, els pastissos cremats i les mousses perfectes, que recopili informació que sigui útil per als que no teniu la sort d'anar a una escola de pastisseria i que us faci gaudir a tots a casa tant com a mi.

Sense res més, aquí us el deixo, fermentant fins dimecres, que serà el primer dia de classes!




De Paris, avec tout mon amour...